Con el comienzo del otoño [en el hemisferio norte], llega de nuevo el momento de la recolección de la aceituna: las aceitunas verdes se suelen recolectar en septiembre y octubre, mientras que las aceitunas negras se suelen recolectar entre noviembre y enero.
Las aceitunas se recolectan en el Mediterráneo oriental desde tiempos inmemoriales. Según la tradición judía, la primera semilla de olivo cayó del paraíso y aterrizó en la tumba de Adán, como un regalo de Dios a la humanidad. En la mitología griega, se dice que Hércules trajo el primer olivo a Grecia y lo plantó en Olimpia, desde donde se extendieron por toda Grecia. Durante milenios el olivo ha sido símbolo de abundancia, fortaleza, paz y santidad, así como de renovación y fertilidad. Las aceitunas se mencionan a menudo en la Biblia hebrea y se consideran uno de los alimentos más importantes de la Tierra de Israel. Según la Mishná o Torá Oral, el aceite de oliva era el mejor aceite para encender las velas de Shabat. En el Corán, las aceitunas se denominan frutos benditos y se comen a menudo durante el Ramadán.
Fueron los fenicios y los griegos quienes primero introdujeron el olivo a los romanos. Plinio el Viejo escribió sobre 15 especies diferentes de olivo, que tenían muchos usos en el mundo antiguo. El árbol era apreciado por su madera fina que se usaba para hacer cuencos, utensilios de cocina, muebles y objetos decorativos, mientras que las aceitunas no solo se usaban para cocinar, sino para ofrendas de sacrificio, iluminación y para hacer jabón, ungüentos y perfume; por supuesto, también se comían simplemente como aceitunas de mesa. Las hojas de olivo se usaban por sus cualidades medicinales: incluso hoy en día, se dice que el extracto de hoja de olivo es antibacteriano, antifúngico y antiinflamatorio. Más que nada, por supuesto, la aceituna se usa para hacer aceite de oliva, uno de los ingredientes fundamentales de la dieta mediterránea hasta el día de hoy.
Las aceitunas tienen una vida extremadamente larga. Se dice que algunos de los olivos en el jardín de Getsemaní al pie del Monte de los Olivos en Jerusalén tienen más de 2000 años. Las aceitunas pueden variar en color de verde amarillento a marrón claro, púrpura rosado y negro según su madurez. Como regla general, cuanto más oscuro es el color de la aceituna, más madura estaba cuando se recogió del árbol.
Una vez recolectadas, las aceitunas deben curarse antes de comerse, para que sean apetecibles. Las aceitunas curadas pueden variar mucho en sabor, textura y tamaño. Las aceitunas verdes tienen una pulpa más firme con un sabor picante. Las aceitunas negras tienden a ser más blandas y blandas, pero mucho depende de la duración del proceso de curación.
Hay varios métodos diferentes de curar aceitunas. Pueden curarse en seco con sal, en lejía y una fuerte solución alcalinizante de sosa cáustica o ceniza de madera, o en salmuera, que no sólo ayuda a la conservación de las aceitunas, sino que transforma su azúcar en ácido láctico, lo que mejora su sabor. También se pueden curar con agua: se sumergen en agua o en una salmuera muy débil que se cambia diariamente durante un máximo de dos semanas para eliminar el amargor. A veces, las aceitunas se parten con un martillo para acelerar el proceso. Una vez curados, se pueden conservar en salmuera o condimentar con ajo, perejil, apio en rodajas finas, zanahorias, vinagre, aceite de oliva y, a veces, chile. Las aceitunas se utilizan ampliamente en todo el Mediterráneo en mezze y ensaladas, y en numerosos platos y guisos de verduras. En Israel y el Medio Oriente, a menudo se sirven en el desayuno con labneh y un poco de pan crujiente como acompañamiento.
La aceituna Kalamata del Peloponeso en Grecia es probablemente una de las más conocidas del mundo. Es de color púrpura con una textura carnosa y un sabor intenso, afrutado con un toque ahumado. Aparece en la conocida horiatiki salata (ensalada del aldeano griego) junto con tomates, cebolla roja, pimiento verde, pepino y queso feta. También son un complemento delicioso para la pasta, el arroz, las ensaladas y las verduras guisadas. Otra variedad de aceituna bien conocida es la aceituna Amfissa curada en salmuera de Delphi en el centro de Grecia, que puede variar en color de marrón oscuro a negro con pulpa suave y un sabor suave y ligeramente dulce. La aceituna Nicoise de Provenza es de color púrpura oscuro con un sabor herbal distintivo con matices de regaliz. Se utiliza para hacer ensalada Nicoise o tapenade, la conocida pasta para untar hecha con puré de aceitunas negras, alcaparras y anchoas, y como aceituna de mesa.
La aceituna verde Castelvetrano del suroeste de Sicilia ha sido denominada la aceituna con mejor sabor del mundo. Es muy apreciado por su suave sabor a mantequilla y su textura crujiente y carnosa. Se utilizan principalmente como aceituna de mesa, pero también van bien en ensaladas, platos de pasta o con queso. Otra aceituna verde popular es la manzanilla española, que significa “pequeña manzana” en español, que tiene un sabor ligeramente ahumado, parecido a la almendra. A menudo se rellena con pimiento morrón y está disponible en la mayoría de los supermercados. La aceituna picholine, una pequeña aceituna verde con un sabor afrutado y ligeramente amargo, se cultivó originalmente en el sur de Francia, pero ahora se cultiva en todo el mundo. Es ampliamente conocido como el cóctel de aceitunas y, a menudo, aparece junto a una tabla de quesos con un poco de pan crujiente al lado.
Y las aceitunas son más que deliciosas. También son buenas para usted: las aceitunas son ricas en grasas monosaturadas, especialmente en ácido linoleico, que se dice que reduce el riesgo de enfermedad coronaria. Las aceitunas también contienen fitonutrientes que se dice que previenen el cáncer y la pérdida de masa ósea. Las aceitunas verdes suelen contener más fitoquímicos con propiedades antioxidantes que las aceitunas negras. Pero ambas aceitunas también son ricas en vitamina E, cobre, hierro y calcio y pueden ayudar a proteger contra la osteoporosis y la diabetes tipo 2.
Por Paola Gavin, publicado el 20 de octubre 2022 en The Tablet.